Edelstahltöpfe und Salz

Edelstahl: Was für ein Material ist es eigentlich? Typischerweise denken wir dabei, dass „Edelstahl“ gleich „er korrodiert nicht“ bedeutet. Und das stimmt. In der Küche beim Kochen herrschen korrosive Bedingungen und ein geeigneter Topf muss es ertragen. Der Begriff „Edelstahl“ ist jedoch breiter, zu diesen Stählen gehören verschiedene Sorten, die eine bestimmte vorgeschriebene Qualität aufweisen müssen. Und so sind z. B. viele Werkzeugstähle „Edelstähle“ und sie sind jedoch nicht korrosionsbeständig.

Kommen wir zu unserem Edelstahltopf zurück. Auf dem in der Abbildung gezeigten Topf können wir folgendes lesen: Cromragan Stainless 18/10. Entschlüsseln wir diese Bezeichnung. „Cromargan“ bedeutet eine Handelsmarke von WMF, „stainless“ heißt korrosionsbeständig und „18/10“ besagt, dass der Stahl etwa 18% Chrom und 10% Nickel enthält. Die letzte Angabe ist eine wichtige Information zu der Stahlsorte, da es in der EU etwa 200 genormte korrosionsbeständige Stähle gibt. Diese werden in vier Gruppen eingeteilt: austenitische (die größte Gruppe), ferritische, martensitische und ferritisch-austenitische (Duplexstähle). Diese Namen verraten uns, welches Gefüge, welche Struktur diese Stähle haben. Das ist eine grundlegende Information. Der genannte Stahl ist austenitisch und trägt den Kurznamen X5Cr18Ni10 sowie hat die Werkstoffnummer 1.4301. Dass der Stahl austenitsich ist, können wir schnell überprüfen, wenn wir einen Magnet haben. Nur austenitische Stähle sind unmagnetisch und ziehen den Magneten nicht an.

Die Korrosionsbeständigkeit dieser Stähle ist allgemein gut (am besten verhalten sich eben die Austenite) und doch recht unterschiedlich. Die entscheidende Rolle spielt das korrosive Medium. Deswegen brauchen wir viele verschiedene Sorten dieser Stähle, die an viele mögliche Bedingungen angepasst sind. Und fast jede Sorte hat eine, wenn auch kleine, Macke.

Hier machen wir noch einen Abstecher und fragen, warum korrodieren diese Metalle nicht? Grundsätzlich unterscheiden wir zwei Wege: Einige Metalle (das Paradebeispiel ist Gold) reagieren mit Sauerstoff nicht, sind sozusagen von ihrer elektrochemischen Natur her beständig. Diese Metalle sind jedoch selten, teuer und wir können sie nicht breit verwenden. Einige technische Metalle (und hier gehört auch der Stahl des Topfes sowie Aluminium) sind aus einem anderen Grund korrosionsbeständig. Sie bilden selbstständig eine schützende Schicht, die als Passivschicht bezeichnet wird. Diese Metalle sind von Natur her sozusagen beschichtet. Eine Passivschicht entsteht durch eine Reaktion des Metalls mit Sauerstoff und sie ist viel besser, als viele Schichten, die wir oft auf Werkstoffe auftragen. Passivschichten zeichnen sich dadurch aus, dass sie sehr dünn sind und sehr gut auf dem Metall haften. Das Beste ist, dass sie sich nach Verletzungen (z. B. zerkratzen mit einem Messer) selbst heilen. Einige Passivschichten haben jedoch eine Schwäche: Sie können von bestimmten Stoffen (in Form von Ionen) angegriffen werden und dann schützen sie das Metall schlechter. Der Feind austenitischer Stähle heißt Chlorid-Ionen und diese Ionen sind Bausteine von Kochsalz. Das Kochsalz ist chemisch gesehen Natriumchlorid (mit anderen Beimischungen) und enthält die gefährlichen Chlorid-Ionen, die bei Auflösen in Wasser frei werden. Die Ionen – kleine und elektrisch geladenen Teilchen – können die Passivschicht durchbrechen und so gelangen sie an das „nackte“ Metall. Das Metall beginnt zu korrodieren. Der Stahl „18/10“ unserer Edelstahltöpfe ist ein der einfachsten der austenitischen Gruppe und seine Passivschicht ist besonders bei Chloriden anfällig. Das ist seine Macke. Deswegen müssen wir aufpassen, dass wir bei einem unvorsichtigen Umgang die Töpfe nicht zu stark gefährden.

Und nun sind wir bei der angesprochenen Sache mit dem Salzen. Zur Schonung ihrer Edelstahl-Töpfe sollen Sie immer das Salz in das kochende Wasser einrühren. Warum? Salz löst sich viel langsamer im kalten Wasser und somit liegen Salzteilchen am Topfboden. Beim Erwärmen des Wassers werden laufend Chlorid-Ionen frei und können kleine Korrosionslöcher verursachen. Wenn wir ständig Salz ins kalte Wasser geben, entstehen immer mehr Löcher in dem Topf und irgendwann kann sich ein großes Loch ausbilden. Beim kochenden Wasser löst sich Salz sehr schnell, keine Salzpartikel liegen am Topfboden und sie können keinen Schaden einrichten. Somit ist sehr klug die Speisen immer dann salzen, wenn sie schon kochen.

Und wenn wir schon bei der Korrosion von Edelstahltöpfen sind: Auch Kalk, der in Wasser erhalten ist, kann bestimmte Korrosionsarten begünstigen. Hier sind Ablagerungen gefährlich, die Sie vielleicht schon gesehen haben – es sind helle Flecken am Topfboden. Unter diesen Ablagerungen kann die sogenannte Spaltkorrosion, eine sehr tückische Korrosionsart, in Gang gesetzt werden. Deswegen sollen wir diese Flecken entfernen, am besten mit Essigwasser. Bei der richtigen Pflege werden die Edelstahltöpfe uns lange und treu dienen.

Weitere Informationen finden Sie unter unserem Link: Korrosionsbeständige Stähle